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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김애정 (혜전대학 식품영양과) 노정옥 (전북대학교 식품영양학과) 우경자 (인하대학교 식품영양학과) 최원석 (인하대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제5호
발행연도
2003.1
수록면
571 - 580 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2003

뽕잎분말을 첨가한 두부의 제조조건 검토
김애정 ,  여정숙 ,  전만기 외 3명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2003.09 학술대회자료
뽕잎 첨가수준에 따른 두부의 관능평가 및 일반성분분석에 관한 연구
김애정 ,  여정숙 ,  방인수 외 3명 한국지역사회생활과학회지 2003.09 학술저널
뽕잎추출액코팅농도에 따른 뽕잎쌀밥의 품질에 관한 연구
김애정 ,  노정옥 ,  우경자 외 1명 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널
뽕잎추출액 첨가수준에 따른 두부의 관능평가 및 물성측정
김애정 ,  여정숙 ,  류영기 외 3명 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

2001

뽕잎분말 첨가 다식의 영양학적 품질향상에 관한 연구
김애정 대한가정학회 학술대회 2001.01 학술대회자료

초록· 키워드

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The purpose of this study was to assess the optimum coating ratio for rice, using various ratios of mulberry leaves extract, 1.0, 1.5, and 2.0%, and to determine the optimum ratio of added water, in proportion to the total weight of mulberry rice. The moisture content of the soaked rice, and the optimum water uptake rate, moisture content of the cooked rice, as well as its blue and color values, mechanical characteristics, internal structure and sensory evaluation, were analyzed. The statistical data analyses were completed using the SAS program. The results are summarized as follows: The moisture content of mulberry rice was less than that of raw rice. The average optimum water uptake of the soaked mulberry rice at the different water temperatures, 10, 20 and 30, was 20% of the total weight of the raw mulberry rice. As for the results of the sensory evaluation,; 140% water, in proportion to the total weight of raw mulberry rice, was judged to be the optimum. The average moisture content of the cooked mulberry rice was 45∼50%, but there was no significant difference in the various coating ratios. The blue value of the cooked mulberry rice awas highest on the first day of cooking. The L- and a-values decreased with increasing coating ratio, but the b-value increased under the same conditions. As for the mechanical characteristics,; the adhesiveness, hardness and springiness decreased during 2 days of storage. The internal structure of the mulberry rice, observed by SEM, showed a close structure on increasing the coating ratios of mulberry leaves extracts. It was concluded that the optimum coating ratio of mulberry rice and ratio of added water for cooking wereas 1.5 and 140%, respectively, in proportion to the total weight of raw mulberry rice.
#mulberry leaves extracts #rice #optimum coating ratio

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