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학술저널
저자정보
김일석 (한국육류수출입협회) 민중석 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과) 이상옥 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과) 신대근 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과) 이정일 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과) 변준석 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과) 이무하 (서울대학교 농업생명과학대학 동물자원과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제18권 제2호
발행연도
1998.1
수록면
132 - 141 (10page)

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This study were carried out for investigation of physicochemical and sensory characteristics of shelf-life of Korean vaccum packaged chilled pork hams for export. The samples were stored at 0$\pm$1$^{\circ}C$ (A and B companies) and 2$\pm$1$^{\circ}C$ (C and D companies). In the proximate analysis of composition of hams, moistures were 75.36~76.57%, crude proteins 19.26~21.08%, crude fat 1.40~3.69% and crude ash 1.03~1.13%. TBA values were 0.192~0.264 mgMA/kg and did not change much during all storage times regardless of storage temperature. VBN values were 12.14~14.01mg / 100g after 50 days in the storage at $0^{\circ}C$, but the samples stored at 2$^{\circ}C$ exceeded 20mg/100g at 50 days. The values of pH were 5.71~6.50, which are higher than those of loins during all storage times. Purge losses were 1.23~1.98% at the initial time and 2.83~10.59% after 50 days. So, the variation among samples appeared to be large. Cooking losses appeared to be 33.86~56.24%. In the result of sensory evaluation of cooked meat, the ham of B company obtained good scores in all items. But, after 20 days, all samples were not significantly different in total acceptability.
#pork ham #vacuum package #TBA #VBN #pH #drip loss #sensory evaluation

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