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저자정보
성필남 (농촌진흥청 축산과학원) 조수현 (농촌진흥청 축산과학원) 김진형 (농촌진흥청 축산과학원) 하경희 (농촌진흥청 축산과학원) 박범영 (농촌진흥청 축산과학원) 김동훈 (농촌진흥청 축산과학원) 이종문 (농촌진흥청 축산과학원) 안종남 (농촌진흥청 축산과학원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제2호
발행연도
2008.1
수록면
160 - 164 (5page)

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2013

돼지 뒷다리반힘줄모양근의 pH가 건염햄 품질에 미치는 영향
성필남 ,  강근호 ,  조수현 외 5명 동물자원연구 2013.01 학술저널

2008

돼지 뒷다리 주요 근육과 등심근육으로 제조된 햄의 품질 특성
성필남 ,  조수현 ,  김진형 외 5명 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2007

텀블링 시간이 돈육 뒷다리 소분할부위로 제조된 햄 품질에 미치는 영향
성필남 ,  김진형 ,  조수현 외 5명 한국축산학회지 2007.01 학술저널

2006

돼지 뒷다리 주요 근육별 비분쇄 햄 품질 특성
성필남 ,  김진형 ,  박범영 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

초록· 키워드

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돼지 뒷다리 부위 주요 근육 4개와 등심 근육으로 제조 된 햄의 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교한 결과, 햄 제조에 사용된 원료육의 pH는 Longissimus 근육과 다른 4개의 뒷다리 부위 근육들 간에 차이가 없었으나 햄 제품의 pH에서는 Longissimus 근육 햄에 비해 Rectus femoris 근육 햄이 유의적으로 높은 pH를 나타내었으며(p<0.05), Longissimus 근육 햄의 pH 값이 가장 낮았다(p<0.05). 일반성분을 비교한 결과, 단백질 함량에서만 Longissimus 햄이 Rectus femoris, Semimembranosus, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 제품색 특성 중 Hunter L 값은 Longissimus dorsi 근육이 가장 높았으며, Rectus femoris, Gluteus medius 근육이 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05). Hunter a값은 Rectus femoris, Biceps femoris, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄들이 비슷한 수준을 나타내었으며, Longissimus 근육 햄에서 가장 낮았다(p<0.05). 조직감을 조사한 결과, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 근육에 따른 차이가 발견되지않았다(p>0.05). 근육 햄들의 관능적 특성을 조사한 결과, 육안적 색도, 맛, 조직감은 근육간 차이가 없었으며(p>0.05), 풍미는 Semimembranosus 근육으로 제조된 햄이 가장 높은 점수를 받았고, Gluteus medius 근육으로 제조된 햄이 가장 낮았다(p<0.05).
#quality attributes #muscle hams #hind leg #Longissimus dorsi

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