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자료유형
학술저널
저자정보
김정숙 (중앙대학교 가정학과) 김준평 (중앙대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제30권 제3호
발행연도
1987.1
수록면
210 - 218 (9page)

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전보에서 무화과 latex에서 ficin을 분리 정제한 바 있다. 본 연구에 있어서 조 ficin을 우육에 처리하여 그의 연육제로서의 단백질 분해효과를 살피기 위하여 ficin을 농도별로 우육에 작용했을 때 생기는 유리아미노산 및 질소화합물의 함량을 측정 하였으며 이들을 숙성 및 조리시의 함량과 비교검토하였으며 그 결과는 다음과 같다. 유리 아미노산의 함량은 $1^{\circ}C$ 및 $8^{\circ}C$에서 숙성시 처리온도 및 시간에 따라 증가하였고 생우육에 ficin 처리시는 더욱 증가하였으며 증가율 또한 현저하게 높았다. 조리후 ficin 처리의 경우는 "삶기", "찌기", "굽기"의 경우중 찌기가 유리아미노산이 가장 많이 증가하였으며 또한 아미노산 증가량은 숙성중($1^{\circ}C$, 3일) 생육에 ficin 처리 (0.1% 8시간) 조리후 ficin 처리(0.1% 2시간)을 비교하였을 때 각각 13%, 292%, 137%로서 ficn 처리시의 두 group이 숙성중인 것보다 월등히 증가하였다. 총질소, 비단백태질소 및 암모니아태질소의 함량 변화는 $1^{\circ}C$ 및 $8^{\circ}C$에서 숙성시 처리온도와 시간에 따라 증가하였으며 생우육에 ficin 처리시는 더욱 증가하였으며 그 증가율이 현저하게 높았다. 조리후 ficin의 처리 경우에는 "삶기", "찌기", "굽기"의 경우에서 "찌기"가 암모니아태질소를 제외하고는 그 수치가 가장 높았다. 또한 숙성중($1^{\circ}C$, 3일)인 생육과 ficin 처리시의 생육의 총질소에 대한 비단백태질소의 증가율을 비교하였을 때 ficin 처리한 생육이 숙성중인 생육보다 크게 증가하였다.

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