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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제6호
발행연도
1994.12
수록면
1,027 - 1,031 (5page)

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무화과의 단백질 가수분해효소인 ficin (EC 3.4.22.3)의 변성을 최대한 방지하기 위한 연육용 무화과 콘서브의 제조방법을 제시하고 이의 효소활성도, 시제품 처리육의 관능검사 및 질소화합물 분석을 실시하였다. 무화과 콘서브 제조시 적절한 재료의 비율은 무화과, 설탕, 구연산 및 소르빈산칼륨이 각각 1,000, 600, 1.0 및 0.67이었다. ficin의 활성도를 유지하기 위해서는 콘서브의 재료를 55℃하에서 감압가열ㆍ농축함이 필요하였다. 관능검사한 결과에 의하면 쇠고기를 무화과로 재운 경우가 가장 연하였고, 그 다음이 55℃ 콘서브, 70℃ 콘서브, 설탕 및 대조구의 순이였으며, 이들 시료구간에 0.1% 수준에서 유의적으로 연육효과를 보였다. 시제품 처리육의 결합조직 질소는 무화과, 55℃ 콘서브에서 적었으나, 이와 반대로 수용성 질소 및 아미노태 질소의 함량은 무화과, 55℃ 콘서브, 70℃ 콘서브, 설탕 및 대조구의 순으로 나타나 무화과의 ficin 활성이 높은 순서와 비슷하였는데 이는 ficin에 의해 근육의 구성 단백질이 분해되어 용해성이 높아지는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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