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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문광덕 (경북대학교 식품공학과) 손태화 (경북대학교 식품공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제3권 제4호
발행연도
1988.1
수록면
385 - 390 (6page)

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건시제조에 관한 기초자료로서 품종에 따른 화학성분 및 당조성의 변화와 생과 및 건시의 물성에 관하여 실험한 바 그 결과는 다음과 같다. 건조가 진행됨에 따라 가용성 tannin은 acetaldehyde, alcohol의 증가와는 반대로 급격히 감소하였으며, 이러한 변화는 경산반시와 평핵무(平核無)에서 비교적 컸다. 건조중 당조성의 변화는 sucrose가 건조초기에 급격히 감소하는 반면 glucose와 fructose는 증가하여 건시과육의 당조성은 품종에 따라서 약간 다르나 glucose와 fructose가 비슷한 함량이었으며 백분은 대부분 glucose로 구성되어 있었다. 생과와 건시의 물성을 측정해본 결과와 관능검사 결과 평핵무(平核無), 사곡시는 건시제조용 품종으로 비교적 좋았으나 장둥이, 남양수시는 건시제조용 품종으로 바람직하지 못한 것으로 나타났다.

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