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학술저널
저자정보
김현구 (한국식품개발연구원) 조길석 (한국식품개발연구원) 문광덕 (한국식품개발연구원) 박무현 (한국식품개발연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제3호
발행연도
1992.1
수록면
186 - 190 (5page)

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시판 쇠고기맛 복합조미료를 개봉 상태로 40 및 $50^{\circ}C$의 온도와 11, 32, 57, 05, 75 및 95%의 상대습도하에서 저장하였을 때 이의 수분함량은 57% 이하의 상대습도하에서는 비교적 단시간내에 평형수분에 도달하였으나 그 이상의 습도에서는 급격히 증가하였다. 복합조미료의 흡습특성은 각 온도 공히 비슷한 경향이었고 흡습량은 온도의 증가에 따라 감소하는 경향이었다. 저장중 갈변에 의한 흡광도는 상대습도 57% 이상에서 비교적 크게 증가하였다. 표면색깔은 온도 및 상대습도가 증가함에 따라 L 및 b 값은 크게 감소하는 경향이었다. 저장중 복합조미료의 기호도중 색깔, 맛과 향 그리고 케이킹 정도는 상대습도 57% 이상에서 기호도가 급격히 감소하였다.
#Composite seasoning #hygroscopicity #quality attributes

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