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자료유형
학술저널
저자정보
남경아 (동국대학교 공과대학 식품공학과) 노완섭 (동국대학교 공과대학 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제35권 제6호
발행연도
1992.1
수록면
437 - 442 (6page)

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우리나라에서 널리 보급되어 재배되고 있는 감자 품종인 수미(秀美, Superior) 및 남작(男爵, Irish Cobbler) 두 품종을 원료로 potato chip을 제조할 때 품질에 직접적으로 영향을 미치는 Maillard 반응의 중요한 요인으로 작용하는 환원당의 함량을 감소시키기 위하여 화학적 저해제로 알려진 $CaCl_2$와 NaCl을 사용하여 감자를 전처리한 후 환원당 함량을 분석하고 potato chip을 제조하여 색상을 비교한 결과 NaCl로 침지 처리한 경우에는 환원당의 감소가 $15{\sim}30%$에 불과하고 chip의 색상도 좋지 못하였다. 그러나 NaCl 침지 가열처리의 경우에는 환원당의 감소가 평균 40%였으며, 특히 두 품종 모두 0.08% NaCl 용액으로 5분 및 7분간 처리한 것이 좋은 효과를 나타내었다. $CaCl_2$ 용액에 침지처리한 것은 NaCl 용액으로 처리한 것보다 효과는 있었으나 색상이 고르지 못하고 부분적으로 갈색화되었다. $CaCl_2$용액에 침지 가열처리한 것이 가장 좋은 결과를 나타내어 환원당의 감소가 약 50% 정도였으며 그 중에서도 0.05% 및 0.07% $CaCl_2$ 용액에 5분 및 7분간 처리한 것이 환원당의 감소는 물론 chip의 색상도 가장 좋았다. 침지시 상온에서 처리하는 것보다는 $72{\sim}82^{\circ}$ 에서 NaCl 용액 보다는 $CaCl_2$ 용액으로 blanching하는 것이 가장 효과적이었다.
#Reducing sugar contents #potato tubers #potato chip color #pretreated method

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