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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김성란 (서울대학교 식품영양학과) 안승요 (서울대학교 식품영양학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제38권 제6호
발행연도
1995.1
수록면
563 - 569 (7page)

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쌀 단백질이 밥의 식미와 텍스쳐에 미치는 영향을 밝히기 위하여 단백질 가수분해 효소와 이황화결합 환원제 처리가 밥의 텍스쳐에 미치는 효과에 대하여 시험하였다. 세 품종의 찰밥의 경도, 부착성, 탄력성 등은 유의한 차이가 있었다. 그 중 IR 36의 밥이 가장 단단하고 부착성이 적었다. 밥의 경도는 $4^{\circ}C$에서 12시간 저장한 후에 두드러지게 증가하였으며 경도와 부착성에 대한 품종별 차이가 뚜렷하였다. 단백질 가수분해 효소를 처리한 밥과 2-mercaptoethanol을 처리한 밥은 처리하지 않은 밥보다 밥의 수분 함량과 평윤 크기가 증가하였으며 경도의 감소와 부착성의 증가가 뚜렷하였고 관능검사에 의한 기호도가 향상되었다.
#쌀 #단백질 가수분해 효소 #이황화 결합 환원제 #밥 #텍스쳐

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