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이영진 (서울대학교 식품공학과) 황선옥 (서울대학교 식품공학과) 김상권 (삼성전자 생활시스템 연구소) 박윤서 (삼성전자 생활시스템 연구소) 전재근 (서울대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제38권 제5호
발행연도
1995.1
수록면
422 - 424 (3page)

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밥의 보온저장중 조직감변화를 조사하기 위하여 밥솥의 보온 온도를 $73^{\circ}C$ 로하여 42시간동안 저장하였다. 보온 기간중 경시적으로 밥을 채취하여 원통형 블록으로 시료를 만든 후 경도와 점착성을 측정하였다. 보온 초기에는 밥의 경도는 1.61kg이었으며 12시간 후에는 1.95kg까지 증가하였다. 그 이후 3시간 이내에 1.57kg으로 감소한 후 서서히 감소하여 42시간에는 1.44kg에 이르렀다. 밥의 점착성은 0.51kg에서 0.32kg로 서서히 감소하였으며 탄력성과 씹힘성은 경도의 양상과 유사하게 변화하였다. 한편 응집성은 뚜렷한 변화를 보이지 않았다.

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