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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이인선 (군산대학교 식품영양학전공)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제3호
발행연도
2017.1
수록면
333 - 341 (9page)

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Purpose: This study investigated the quality characteristics of vegetable pancake prepared with various levels of barley flour. Methods: The pH level and spreadability of the batters as well as the color, texture, and sensory evaluation of the vegetable pancake were analyzed. Results: The results show that spreadability of batter significantly decreased as the substitution amount of barley flour increased (p<0.001). The pH level of the batter significantly decreased as the substitution amount of barley flour increased (p<0.001). Redness and yellowness increased as the substitution amount of barley flour increased. For texture, the sample groups with substituted barley flour showed high characteristics of hardness, gumminess, and chewiness. Principal component analysis showed that the sample group with a high substitution amount of barley flour was characterized by relatively high darkness, roasted grain aroma, bitterness, astringent, and chalkiness. Acceptance test found that the sample group with 15% barley flour received higher acceptance than the sample group with 0% barley flour in terms of color, texture, and overall acceptance. Conclusion: Acceptance test found that the sample group with 15% or 30% of barley flour had significantly higher or similar acceptance attributes than the sample group without barley flour, which suggests the possibility of developing vegetable pancake with barley flour.
#barley flour #quality characteristics #vegetable pancake

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Cho KR / 2013 / Food materials science / Powerbook :19~20 google schola Cho MK / 1996 / Preparation of high-fiber bread with barley flour / Korean J Food Sci Technol 28(4):702~706 google schola 하용밍 / 2012 / 보릿가루 첨가 복합분의 반죽 물성 및 빵의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 19(3):344~353 dbpia 하용밍 / 2011 / Quality Characteristics of Noodles Added with Domestic Germinated Barley / 한국식품저장유통학회지 18(2):131~142 google schola 해설여 / 2017 / 배추 부산물의 식이섬유를 첨가한 글루텐프리 튀김 프리믹스의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 33(2):155~161 dbpia

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