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학술저널
저자정보
조혜진 (경희대학교 식품영양학과) 최범근 (경희대학교 식품영양학과) 유엔 (경희대학교 식품영양학과) 문진산 (농림축산검역본부 동물약품관리과) 김영조 (식품의약품안전처 규제개혁법무담당관) 윤기선 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제30권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
178 - 188 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

즉석섭취 알 가공품의 미생물학적 품질 및 주요 식중독 균의 증식·생존 분석
조혜진 ,  최범근 ,  유엔 외 3명 한국식품위생안전성학회지 2015.01 학술저널

2014

축산 가공품에서 고 위험군 병원성 식중독균의 증식 및 생존 연구
조혜진 식품영양 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 계란가공전문업체에서 생산하는 즉석섭취 알가공품의 미생물학적 안전성을 분석한 연구로 제품의 종류에 따라 일반세균 및 coliforms의 오염수준의 차이가 매우 크며 식중독균의 증식/생존 양상에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 즉석섭취 알 가공품 중 계란구이의 가공 공정단계에서 미생물 오염도를 조사한 결과에 따르면 공정 초기단계에서 aerobic plate counts 오염 수준은 높았으나 가열 성형 공정 이후 급격하게 감소하여 공정 과정 이후 낮은 수준으로 유지하는 것으로 보아 HACCP 공정에서의 CCP 관리는 적절하게 수행되고 있는 것으로 나타났다. 완제품의 경우 치즈, 참치, 피자오믈렛과 계란구이, 계란 찜은 미생물 규격 기준에 부합하였으나 떡갈비오믈렛과 지단채는 허용 불가능한 수준으로 확인되었다. 특히 지단채의 경우 레토르트 공정을 거치지 않는 제조 공정에 따른 특성 때문인 것으로 판단되어 이를 보완할 수 있는 관리 방안이 필요할 것으로 보이며, 오믈렛의 경우 계란 이외의 내용물이 추가 주입되므로 부 재료의 관리도 중요한 것으로 나타났다. 또한 병원성 식중독균을 인위적으로 오염시킨 즉석섭취 알 가공품을 4, 10, $15^{\circ}C$에 저장하면서 미생물의 증식 및 생존을 관찰한 결과, L. monocytogenes는 저장 기간 내 모든 온도에서 증식하였다. 특히 계란구이에서 S. Typhimurium과 E. coli는 $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$ 저장조건에서 사멸하였으나, $15^{\circ}C$ 저장조건에서는 동일한 저장기간 동안에 급격하게 성장하는 것으로 나타나, 유통/판매 조건에서 온도 관리 또한 철저하게 수행되어야 할 것으로 판단된다. 또한 계란구이에서 S. Typhimurium에 비해 S. Enteritidis의 증식 속도가 더 빠른 것으로 나타났으며 계란 찜에서도 S. Typhimurium는 사멸하는 반면 S. Enteritidis 증식은 잘 이루어 져 알 가공품에서의 S. Enteritidis의 증식 위험성이 더 큰 것으로 나타나 식용란이 생산되는 과정에서도 S. Enteritidis 오염예방이 매우 중요한 것으로 판단된다. 또한 알 가공품의 경우 제조 시설에서의 위생적인 제품 생산뿐만 아니라 조리 시 적절한 가열, 가열 후 교차오염 방지, 조기섭취 등 유통/보관 후 소비자 섭취시점까지의 안전관리 방안이 필요하다.
#Processed egg products #Microbial quality #Sanitary indicative bacteria #S #Enteritidis #S #Typhimurium

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Lee K.I. / 2008 / Agricultural Outlook 2008 / Korea Rural Economic Institute google schola Ststistics Korea / 2013 / 2012 Food grain consumption survey report google schola MIAFF / 2014 / Statistics of food, agriculture, forestry and fisheries 2013 google schola MFDS / MFDS (Ministry of Food and Drug Safety) Food poisoning statistics system google schola Jang K.I. / 1999 / Studies on Salmonella Enteritidis contamination in chicken egg using confocal scanning laser microscopy / Korean J. Food Sci. Technol 31:771~777 google schola

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