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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이근택 (강릉대학교 식품과학과) 이연규 (강릉대학교 식품과학과) 이정표 ([주]세이프케미컬) 이정우 ([주]에쓰푸드) 손세광 ([주]에쓰푸드) 최석호 (상지대학교 생명공학과) 이승배 (상지대학교 생명공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제27권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
127 - 131 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2009

단기숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 품질 특성 변화
이근택 ,  이연규 ,  손세광 외 2명 한국축산식품학회지 2009.01 학술저널

2007

단기 숙성 생햄에서의 식중독균의 오염과 저장 중 미생물의 성장 변화
이근택 ,  이연규 ,  이정표 외 4명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널
단기 숙성 생햄의 저온 및 실온저장 과정 중 물리화학 및 관능학적 품질 특성 변화
이근택 ,  이연규 ,  이정표 외 2명 한국축산식품학회지 2007.01 학술저널

2004

단기 숙성 생햄의 냉장 및 실온저장 중 미생물 및 관능학적 품질
이근택 ,  이정표 ,  이연규 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 미생물수의 변화와 식중독균 조사
이근택 ,  이정표 ,  최석호 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료
단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 물리${\cdot}$화학적 품질 변화
이근택 ,  이정표 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 단기 숙성형 생햄의 식중독균 오염 상태와 냉장 및 실온 저장 조건 중 미생물수의 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. 생햄의 등심 원료육에서의 미생물 오염도를 조사한 결과 총균수는 $3.11\;log\;CFU/cm^2$이었고 유산균, Pseudomonas spp., Clostridium perfringens 및 효모와 곰팡이는 모두 2 log 미만이었으나 Enterobacteriaceae가 3.11 log로서 주종균이었다. 생햄 원료 및 10과 $25^{\circ}C$에서 저장 된 제품에서 Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7 등 6가지 식중독균은 발견되지 않았다. 생햄의 초기 총균수는 3.06 log CFU/g이었으며 90일 후에도 균수 증가는 미미하여 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 각각 4.6과 4.69 log CFU/g이었다. 생햄의 저장 중 주 종균은 유산균과 Staphylococcus균이었다.
#raw ham #microorganism growth #storage

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