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저자정보
성필남 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) 김진형 (농촌진흥청 연구개발국 연구정책과) 박범영 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) 김영태 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) 하경희 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) 조수현 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) 이종문 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
발행연도
2006.1
수록면
151 - 155 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2013

돼지 뒷다리반힘줄모양근의 pH가 건염햄 품질에 미치는 영향
성필남 ,  강근호 ,  조수현 외 5명 동물자원연구 2013.01 학술저널

2008

돼지 뒷다리 주요 근육과 등심근육으로 제조된 햄의 품질 특성
성필남 ,  조수현 ,  김진형 외 5명 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2007

텀블링 시간이 돈육 뒷다리 소분할부위로 제조된 햄 품질에 미치는 영향
성필남 ,  김진형 ,  조수현 외 5명 한국축산학회지 2007.01 학술저널

2006

돼지 뒷다리 주요 근육별 비분쇄 햄 품질 특성
성필남 ,  김진형 ,  박범영 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 돼지 뒷다리 부위에서 선발된 대퇴두갈래근, 반막모양근, 대퇴네갈래근, 중간둔부근 4개 근육을 이용하여 비분쇄 햄을 제조한 후 품질 특성과 관능 특성을 조사하기 위하여 삼원교잡종 A등급 암퇘지 3두를 시중에서 구입하여 수행하였다. 근육별 비분쇄 햄들은 일반성분에서는 차이가 없었으나 제품색에서는 많은 차이를 보였다. 또한 기계적 조직감 측정치는 차이가 없었으나 근육에 따라 관능적 특성에서 차이를 보여 뒷다리의 소비 촉진을 위해서는 근육별 특성에 맞는 적절한 가공방법을 적용해야 할 것으로 보인다.

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