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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제6호
발행연도
1999.1
수록면
1,059 - 1,064 (6page)

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김치로부터 여러 가지 유용한 젖산균주를 분리하였으며, 각각의 균주들의 단독발효와 효모와의 혼합발효시의 특성을 조사하여 과채즙의 젖산발효 이용성을 검토하였다. 발효과정 중 생육도는 단독 혹은 혼합발효시 모두 좋았고, pH는 균주간, 또는 발효형태에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 24시간 후 pH는 3.55~3.66이었다. 그리고 최종산도는 혼합발효시 0.59~0.61%로 단독발효시의 0.68~0.78%보다 다소 낮았다. 맛, 향기의 관능검사는 혼합발효시 더 “좋음”으로 나왔으며 특히 Leu mesenteroides가 좋은 것으로 나타났다. 따라서 김치에서 여러 가지 유용한 젖산균주를 분리하여 과채즙의 향미를 향상시킬 수 있었으며 젖산균과 효모의 혼합발효 체계에서의 생육도, 유기산 생성내용을 확인할 수 있었고 아울러 최종 선정균인 KL-1은 당발효특성 및 생화학적 특성을 조사한 결과 Leuconostoc spp.로 동정되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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