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자료유형
학술저널
저자정보
오철환 (국립한국농수산대학 교양공통과) 강창수 (국립한국농수산대학 교양공통과)
저널정보
한국유기농업학회 한국유기농업학회지 한국유기농업학회지 제24권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
747 - 758 (12page)

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우리 사과의 낙과 및 등외품의 식품으로써 이용가치를 높이고 사과장아찌의 품질개선을 위한 기초자료를 제공하기 위해 지역 농가에서 생산한 각기 다른 여섯 품종의 사과를 사용하여 사과 장아찌를 제조하였으며, 숙성 및 저장 기간에 따른 이화학적 품질특성과 관능평가를 통한 사과품종의 적합성을 조사하였다. 전체적인 사과장아찌의 초기 수분함량은 14.19~16.94%였으나 숙성이 진행됨에 따라 평균 25%정도 증가하여 유지되는 경향을 나타냈다. pH는 품종에 상관없이 3.98에서 4.55 범위에서 거의 일정하게 유지되었으며, 총산도는 0.8~1.3% 범위에서 숙성 10일째 까지 다소 감소하다 증가하여 유지되었다. 숙성 중 당도는 초기 60~68%였으나 숙성 5일째에 34~27%로 감소하였으며, 그 후 25~23%의 당도를 유지하였다. 염도는 초기에 0.94~1.64%였으나 저장 중 증가하여 15일 이후 사용한 사과 품종에 상관없이 3.5~3.8%로 비슷하였다. 관능적 특성은 홍로 품종을 사용한 사과장아찌의 경우 맛과 식감이 좋은 것으로 평가되었으며, 쓰가루 품종을 사용한 경우 색과 맛이 비교적 우수한 것으로 평가되었다. 갈라 품종의 경우 색, 향, 맛, 조직감 모두 비교적 좋은 평가를 받았으며, 특히 맛과 향이 좋은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 갈라 품종을 사용한 사과장아찌를 가장 선호하는 것으로 평가되었다.
#apple #cultivar #jangachi #kochujang

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참고문헌 (20)

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최상아 / 2012 / 절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 27(2):211~224 dbpia Chung, D. O. / 1995 / Associated Microorganisms and chemical composition of persimmon pickles / Korean J. Dietary Culture 10:133~137 google schola 한귀정 / 2009 / 저장기간에 따른 땅두릅 장아찌의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(1):8~15 dbpia Han, H. U / 1990 / Determination of microbial community as an indicator of Kimchi fermentation / Korean J. Food Sci Technol 22:26~32 google schola 홍민서 / 2012 / 품종별 복숭아 유과 장아찌의 저장 중 품질특성 변화 / 한국식품영양과학회지 41(11):1577~1583 dbpia

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