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학술저널
저자정보
장현정 (경희대학교 식품영양학과) 김나영 (송호대학교 호텔외식조리학과) 김업식 (연성대학교 호텔조리과) 한명주 (경희대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
473 - 480 (8page)

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2016

어르신 간식으로 이용 가능한 구기자 증편의 제조 및 품질 특성
장현정 식품영양 2016.01 학위논문
어르신 간식으로 이용 가능한 구기자 증편의 품질 특성
장현정 ,  김나영 ,  김업식 외 1명 한국식생활문화학회지 2016.01 학술저널

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The objectives of this study were to investigate the quality characteristics of Jeungpyun added with goji berry powder (0, 2, 4, 6%) and to develop functional Jeungpyun as snack for the elderly. The volume of batter without goji berry powder increased 2.9 times after 4 hrs of fermentation, whereas those with 2, 4, and 6% goji berry powder increased 1.8~1.9 times. The pH and brix of the batter increased by increasing the concentration of goji berry powder. The expansion volume of Jeungpyun decreased by increasing the concentration of goji berry powder. The pH of Jeungpyun was higher than that of Jeungpyun batter in all groups. However, the brix of Jeungpyun was lower than that of Jeungpyun batter in all groups. The L value of Jeungpyun decreased, whereas a and b values increased by increasing the concentration of goji berry powder. The consumer acceptability score was higher in the elderly than in university students. Jeungpyun with 4% goji berry powder had best ratings in taste and overall preference. The DPPH free radical scavenging antioxidant activity of Jeungpyun significantly increased with increasing concentration of goji berry powder. Therefore, goji berry Jeungpyun is available as a snack for the elderly and can be added to goji berry powder up to 4%.
#Jeungpyun #goji berry powder #elderly #consumer acceptability test

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참고문헌 (33)

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조은자 / 2007 / 천년초(Opuntia humifusa) 열매 분말 첨가 증편의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17(6):903~910 google schola Cho KJ / 1998 / Study on food habits of the elderly in institution / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27(4):756~764 google schola Cho YH / 1994 / The studies of Jeung-Pyun preparation (in standardization of preparation) / Korean J. Soc. Food Cookery Sci 10(4):322~327 google schola 최진주 / 2012 / 복분자 증편의 품질특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 22(1):52~61 dbpia 성진희 / 2008 / 인삼막걸리로 제조한 증편의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24(6):837~848 dbpia

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