아사이베리 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 레시피 최적화 연구

김효선; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김효선 (세종대학교 조리외식경영학과) 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제31권 제3호

발행연도: 2016.1

수록면: 226 - 234 (9page)

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In this study Muffins adding each 0, 1, 3, 5 7% of Acai Berry powder, which has very high anti-oxidant constituent, have been made, and its quality characteristics have been surveyed. From the volume and specific volume measurement, it has been decreased for MA1, 1% of Acai Berry powder added muffin, but the tendency thereafter has shown increasing (p<0.001). From texture characteristics gumminess and chewiness of MA0, reference group, was the highest by 885.86 g/ cm and 6645.71 g, and has shown decreasing tendency as per the adding rate of Acai Berry powder increased (0.001). The electronics scavenging activity of MA7, 7% added muffin, was the highest by 68.91%, and the ascending order was MA1 < Reference Group < MA3 < MA5 < MA7. From the preference test of Acai Berry powder added muffin, MA3, 3% added muffin, was the most preferable one from color, taste as well as total preference. As the added volume of Acai Berry powder is 5% or more, the typical taste and flavor of Acai Berry gives influence to the taste and flavor of muffin, so the preference level has been decreased. Thus the added volume of Acai Berry powder 5% or more is not recommendable.

#Acai Berry powder #nutrient compounds #evaluating #muffins #anti-oxidant capacity Anthocyanin

참고문헌 (53)

참고문헌 신청

Ahn JM / 1999 / Physicochemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28(3):534~541

Alexander G / 2010 / Safety evaluation of an acai-fortified fruit and berry functional juice beverage (MonaVie Active) / Toxicol. 278(1):46~54

Alexander G / 2010 / ACAI / Bomyoung :29~32

차환수 / 2007 / 성숙단계별 복분자딸기의 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 39(4):476~479

Choi OJ / 1999 / Variation of retrogradation and preference of bread with added flour of Angelica keiskeikoidz during the storage / J Korean Soc. Food Sci Nutr. 28(1):126~131

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이 논문의 저자 정보

김효선

소속기관 세종대학교 조리외식경영학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 1 이용수 8

유승석

소속기관 세종대학교 조리외식경영학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 5 이용수 38

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