울금을 첨가한 오리 훈연육의 저장 중 품질변화

이인옥; 노희경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이인옥 (동신대학교 식품영양학과) 노희경 (동신대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제34권 제1호

발행연도: 2019.1

수록면: 68 - 74 (7page)

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This study was conducted to evaluate the effects of adding gradually increasing concentrations of turmeric extract (0, 0.1, 0.2, and 0.4%) to smoked duck meat on its chromaticity, antibiosis, and antiseptic degree against food poisoning bacteria, number of bacteria, lipid rancidity, sensory evaluation, and preference. The brightness, red color intensity and yellow color intensity changed significantly when 0.2% turmeric extract was added and the sodium nitrate concentration was reduced. Additionally, no antibiosis or antiseptic activities against food poisoning bacteria were observed in any turmeric treated samples, whereas the number of bacteria was increased in control samples compared to turmeric treated samples after 10 days of preservation. The TBARS value decreased during storage when turmeric extract concentration increased, resulting in positive sensory evaluation of its color, succulence, taste and hardness. In the preference test, the surface and meat color increased as the concentration of turmeric extracts increased. Hardness was highest at 0.2%, whereas taste was highest between 0.2 and 0.4%. The overall preference test was highest for the 0.2% extract samples. Overall, the results indicated that addition of 0.2% turmeric to smoked duck meat will lead to better nutrition, function, and overall preference.

#Smoked duck meat #Curcuma longa L #powder #sensory evaluation

참고문헌 (25)

참고문헌 신청

J.G Bloukas / 1999 / Effect of natural colourants and nitrites on colour attributes of frankfurters / Meat Science 52(3):257~265

조선희 / 2006 / 돈육 소시지에 첨가한 감초 및 강황의 저장성 증진 및 아질산염 소거 효과 / 한국식품영양과학회지 35(8):997~1004

최해연 / 2009 / 울금 추출물의 항균효과 및 첨가식품의 미생물학적·관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 25(3):350~356

최석현 / 2012 / 울금 분말을 첨가한 어묵의 품질특성 / 한국식품영양학회지 25(4):833~841

Sushil K. Jain / 2006 / Effect of curcumin on protein glycosylation, lipid peroxidation, and oxygen radical generation in human red blood cells exposed to high glucose levels / Free Radical Biology and Medicine 41(1):92~96

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이 논문의 저자 정보

이인옥

소속기관 동신대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 3 이용수 17

노희경

소속기관 동신대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 8 이용수 18

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