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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.1
- 수록면
- 201 - 207 (7page)
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This review summarizes the studies on a wide variety of yeast found in kimchi and the effects of yeast on kimchi fermentation, and discusses the direction for further research. Yeast belongs to the genera Trichosporon, Saccharomyces, Sporisorium, Pichia, Lodderomyces, Kluyveromyces, Candida, Debaryomyces, Geotrichum, Kazachstania, Brassica, Yarrowia, Hanseniaspora, Brettanomyces, Citeromyces, Rhodotorula, and Torulopsis have been identified using culture-dependent methods and metagenomics analysis. The application of yeast as a starter into kimchi has resulted in an extension of shelf life and improvement of sensory characteristics due to a decrease in the amount of lactic acid. On the other hand, some yeast cause kimchi spoilage, which typically appears as an off-odor, texture-softening, and white-colony or white-film formation on the surface of kimchi. In contrast to lactic acid bacteria, there are limited reports on yeast isolated from kimchi. In addition, it is unclear how yeast affects the fermentation of kimchi and the mechanism by which white colony forming yeast predominate in the later stage of kimchi fermentation. Therefore, more research will be needed to solve these issues.
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H CHANG / 2008 / Analysis of yeast and archaeal population dynamics in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis / International Journal of Food Microbiology 126(1-2):159~166
장지윤 / 2014 / 김치제조시 사용되는 천일염이 김치의 장기저장에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 46(4):456~464
Choi KC / 1978 / Studies on the yeasts isolated from Kimchi / Korean J. Microbiol 16(1):1~10
Ha SS / 1960 / Effect of pectin degrading enzyme and film-forming microbes on the softening of pickled vegetables / Bull. Sci. Res. Inst 5(2):139~147
Sang Hyeon Jeong / 2013 / Microbial Succession and Metabolite Changes during Long-Term Storage of Kimchi / Journal of Food Science 78(5):M763~M769
장지윤 / 2014 / 김치제조시 사용되는 천일염이 김치의 장기저장에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 46(4):456~464
Choi KC / 1978 / Studies on the yeasts isolated from Kimchi / Korean J. Microbiol 16(1):1~10
Ha SS / 1960 / Effect of pectin degrading enzyme and film-forming microbes on the softening of pickled vegetables / Bull. Sci. Res. Inst 5(2):139~147
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