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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박건영 (차의과학대학교 식품생명공학과) 홍근혜 (차의과학대학교 식품생명공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제34권 제2호
발행연도
2019.1
수록면
142 - 158 (17page)

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Kimchi is a traditional Korean fermented vegetable probiotic food. The use of high quality ingredients and predominant LAB (lactic acid bacteria)-whether it be ambient bacteria or adding starters, low temperature and facultative anaerobic condition for the fermentation are important factors for preparing kimchi with better taste and functionality. The predominated LAB genera are Leuconostoc, Lactobacillus, and Weissella in kimchi fermentation. The representative species are Leu. mesenteroides, Leu. citrium, Lab. plantarum, Lab. sakei, and Wei. koreensis. Kimchi, especially the optimally fermented kimchi, has various health benefits, including control of colon health, antioxidation, antiaging effects, cancer preventive effect, antiobesity, control of dyslipidemic and metabolic syndrome, etc.; due to the presence of LAB, various nutraceuticals, and metabolites from the ingredients and LAB. The kimchi LAB are good probiotics, exhibiting antimicrobial activity, antioxidant, antimutagenic and anticancer effects, as well as immunomodualatory effect, antiobesity, and cholesterol and lipid lowering effects. Thus, kimchi ingredients, LAB, fermentation methods, and metabolites are important factors that modulate various functionalities. In this review, we introduced recent information showing kimchi and its health benefits in Korean Functional Foods (Park & Ju 2018).
#Kimchi #functionality #lactic acid bacteria #LAB) #fermentation methods

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참고문헌 (101)

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안대경 / 2003 / 김치로부터 분리한 젖산균의 다양성과 항균성 / 한국미생물·생명공학회지 31(2):191~196 google schola Ahn SJ / 2007 / The effect of kimchi powder supplement on the body weight reduction of obese adult women google schola Bengmark, S / 2001 / Use of prebiotics, probiotics, and synbiotics in clinical immunonutrition / Proceedings of International Symposium on food nutrition and health for 21st century :187~213 google schola I.G. Bogdanov / 1975 / Antitumor glycopeptides from Lactobacillus bulgaricus cell wall / FEBS Letters 57(3):259~261 Crossref 봉연주 / 2013 / 김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 42(11):1717~1726 dbpia

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