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저자정보
조순덕 (덕성여자대학교 식물자원연구소) 방혜열 (덕성여자대학교 식물자원연구소) 김은향 (덕성여자대학교 식물자원연구소) 유소현 (덕성여자대학교 식물자원연구소) 김병삼 (한국식품연구원 스마트유통시스템연구단) 김건희 (덕성여자대학교 식물자원연구소)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제32권 제3호
발행연도
2017.1
수록면
227 - 234 (8page)

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This study attempted to establish the optimal conditions for storage of spring kimchi cabbage to stably control supply and demand. To this end, this study stored kimchi cabbages in various manners for different periods and compared the quality characteristics of kimchi using these cabbages. According to the results, pre-drying with photocatalytic and pre-cooling treatments showed average selectivity loss rates of 18.83 and 21.37%, respectively, which were lower than those of other treatments. Spring kimchi cabbages were stored for 15 weeks under various conditions, and the kimchi was stored for 4 weeks at $4^{\circ}C$. After ripening, each kimchi was analyzed for their soluble solid content, pH, acidity, and salinity. The average pH of kimchi was 4.60 and tended to rise, whereas average acidity was 0.38% and fell by 0.24 to 0.31% as the storage period was extended. Extension of the storage period caused decreases in soluble solid content and salinity, and the number of lactic acid bacteria decreased due to increased pH and reduced acidity (p<0.05). Sensory evaluation showed that all experts and non-professionals preferred kimchi treated by precooling compared to any other treatment.
#spring kimchi cabbage #kimchi #quality characteristics #sensory evaluation

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참고문헌 (26)

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배상준 / 2015 / 수확 후 전처리에 의한 고랭지 배추 ‘춘광’ 품종의 저온 저장 중 품질 변화에 대한 비교 / 원예과학기술지 33(2):233~241 google schola Chambers IV E / 2012 / Development of a lexicon for commercially available cabbage (Baechu) kimchi / J. Sens. Stud 27(6):511~518 google schola Chang JH / 2010 / Probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolated from kimchi / J. Appl. Microbiol 109:220~230 google schola 장지윤 / 2014 / 김치제조시 사용되는 천일염이 김치의 장기저장에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 46(4):456~464 dbpia 조순덕 / 2016 / 봄배추의 수확시기가 김치의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 31(2):188~193 dbpia

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