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저자정보
부창국 (경남과학기술대학교) 홍성준 (경남과학기술대학교) 이영승 (단국대학교) 박성수 (제주대학교) 신의철 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제12호
발행연도
2020.12
수록면
1,407 - 1,415 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.12.1407

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본 연구는 제주 월동무의 맛 성분과 향기 성분의 탐색을 위한 연구로써 전자혀 시스템을 이용하여 5가지 기본 맛 성분을 확인하였고, 전자코 및 GC/MSD를 활용하여 휘발성 향기 성분을 탐색하였다. 크기에 따른 비교에서 big-size의 경우 umami와 bitterness의 강도가 높았으며, medium-size는 saltiness, 그리고 small-size의 경우는 sourness와 saltiness가 상대적으로 높게 확인되었다. 전자코 분석을 통한 무 샘플의 향기 성분은 총 23가지 성분이 확인되었고, 모든 샘플에서 상대적으로 가장 높은 함량을 보이는 향기 성분은 acetaldehyde와 methyl but-2-enoate로 확인되었다. 피크 면적을 통한 휘발성 향기 성분의 함량이 가장 높은 샘플은 big-size 샘플이며, 뒤를 이어 small-size와 mediumsize순으로 휘발성 향기 성분의 함량이 확인되었다. 주성분 분석을 통해 전자코 분석을 이용하여 무 샘플의 크기에 따른 패턴을 분리할 수 있었다. GC/MSD 분석을 통한 무 샘플의 휘발성 향기 성분은 27종의 sulfur-containing compounds, 2종의 acids, alcohols, heterocyclic compounds, 그리고 1종의 aldehyde를 확인하여 총 34종의 휘발성 향기 성분을 동정하였다. Sulfur-containing compounds의 경우 모든 샘플에서 향기 성분의 개수도 가장 많았지만, 함량에서도 전체 성분 함량의 99% 이상을 차지하고 있었다. 개별 성분으로 확인할 때 가장 많은 함량을 보이는 성분은 dimethyl disulfide로 확인되었다. Olfactory 분석을 통해 9가지 화합물이 확인되었고, 그중 모든 샘플에서 동일하게 확인된 향기 성분은 상대적으로 높은 강도의 dimethyl trisulfide와 낮은 강도의 dimethyl disulfide였다. GC/MSD 분석을 통해 확인된 결과를 토대로 분석된 주성분 분석의 결과를 보면, 샘플간 분리 패턴이 확연히 이루어지는 것을 확인할 수 있었다. 전자 센서와 chromatographic 결과를 이용한 주성분 분석시스템은 향후 식품소재의 다양한 패턴 분석을 위한 시스템으로의 활용이 가능할 것으로 판단된다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (19)

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