동결건조 금귤 분말을 첨가한 약과의 품질 특성

권지은; 안상희; 임현철

doi:10.20878/cshr.2023.29.11.005

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자료유형: 학술저널

저자정보: 권지은 (대구한의대학교) 안상희 (대구가톨릭대학교) 임현철 (대구가톨릭대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.11(Wn.160)

발행연도: 2023.11

수록면: 36 - 48 (13page)

DOI: 10.20878/cshr.2023.29.11.005

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This study aimed to investigate the influence of kumquat powder as a functional sub-material on the antioxidant quality enhancement of Yakgwa, which is essential for oxidative stability. Frozen-dried kumquat powder was added at 0, 1, 3, 5, and 7% to replace flour in the production of kumquat-enriched Yakgwa. The pH of Yakgwa decreased as the amount of kumquat powder added increased (p<0.001). However, there was no significant difference in moisture content between the samples. Organic acids such as oxalic acid, malic acid, and citric acid were detected, and their content increased significantly with higher levels of kumquat powder added. In terms of textural properties, hardness, chewiness, and fracturability were higher in the group with 1% kumquat powder compared to the control group (p<0.001). Elasticity and cohesiveness showed no significant difference. The total polyphenol content of the Yakgwa with 1∼7% kumquat powder increased by 23.6∼68% compared to the control group, and the total flavonoid content also increased with higher levels of kumquat powder added (p<0.001). The DPPH and ABTS radical scavenging activity of Yakgwa with kumquat powder increased with the concentration of kumquat powder, with the highest activity observed in the 7% kumquat powder group (p<0.001). In sensory evaluation, the 5% kumquat powder-added group showed significantly higher sensory scores in terms of color, texture, taste, aftertaste, and overall liking compared to the control group (p<0.001). As a result, it can be concluded that adding 5% kumquat powder to Yakgwa can produce a product with high organic acid content and antioxidant activity, both functionally and sensorially.

#Yakgwa #Citrus japonica #Kumquat #Antioxidant ability #Quality characteristics

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