반응표면분석법을 이용한 전통 감자부각 제조조건 최적화 연구

조유현; 노정옥

doi:10.17495/easdl.2025.2.35.1.60

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조유현 (전북대학교) 노정옥 (전북대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第35卷第1號

발행연도: 2025.2

수록면: 60 - 71 (12page)

DOI: 10.17495/easdl.2025.2.35.1.60

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This study examined the optimal manufacturing conditions of traditional potato Bugak. The experiment was based on the central composite response surface methodology (RSM) design, and the independent variables were the thickness and salt. The experimental data on the physicochemical properties and sensory evaluation were fitted to various models. Among the responses, the physicochemical (pH (p<0.01), salinity (p<0.01), L (p<0.05), and oil absorption (p<0.05)) and sensory properties (appearance (p<0.01), color (p<0.01), flavor (p<0.05), taste (p<0.05), texture (p<0.05), and overall acceptability (p<0.05)) showed significant correlations with the thickness and salt. The optimal formulation calculated using numerical and graphical methods was a 2.49 mm thickness and 3.28 g of salt. In conclusion, this study contributes to the systematization of Korean traditional food recipes and meeting consumer demand for healthy snacks using potatoes.

#potato #Bugak #traditional food #response surface methodology

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노정옥

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학 TOP 0.1%

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