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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제12권 제2호
발행연도
1983.6
수록면
66 - 72 (7page)

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염장미역의 최적가공조건과 저장조건을 얻기 위한 생미역의 열처리, 포화식염수내의 침지 撒鹽脫水 및 저장온도 등의 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 생미역의 blanching은 chlorophyll 색소의 변화로 볼 때 안정제 첨가없이 끊는 물에 20초간의 처리가 좋았다.
2. 포화식염수에 침지탈수할 때 20시간에 최대 염도 35%에 달하였고 수분함량은 75%였다.
3. 撒鹽脫水時 63% 이하의 水分함량으로 脫水되는 時間은 鹽첨가 8%(w/w)일 때 20時間, 18일때는 8時間이였다.
4. 염장미역 저장중의 색소변화에 있어서 chlorophyll은 40% 잔존율 이하는 퇴색을 나타내었고 이에 도달하는 저장기간은 식염첨가 8% 또는 18%의 경우 실온에서 30일 4℃와 -20℃에서 60일이 었다.
5. 관능적으로 평가한 염장미역의 저장중의 품질변화는 8% 및 18%염 첨가시료에 있어서 실온저장 때 28일, 4℃때 38일, -20℃에서 60일 이내는 조체의 연화나 부패취의 발생은 없었으나 퇴색을 동반하였다. 이 결과는 색소변화의 결과와 잘 부합하였다.
이상의 결과를 종합하면 염장미역의 가공은 생미역을 20초간 끊는 물에 처리하여 포화식염수에 약 20시간 침지하고 脫水하여 다시 粉末鹽을 8%이상 첨가하여 10~20시간 염장탈수하여 4℃에서 저장한다. 이 경우의 품질은 색소의 잔존율 30~40%로 판정할 때 50~60일 보존될 수 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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