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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제2호
발행연도
1993.5
수록면
165 - 174 (10page)

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장내젖산균인 L. acidophilus를 이용한 배추김치를 제조할 목적으로 이균의 배추김치제조에의 이용성 조사, 부재료가 균의 생육에 미치는 영향을 조사하고, 김치담금재료에 부착한 김치숙성과 관련이 없는 각종 미생물을 오존수 또는 개스상의 오존을 처리하여 제거시킨 후 숙성에 따른 비타민류의 변화, 조직 및 즙액내의 당류의 변화, 균수의 변화 및 관능적 품질을 조사하였다. L. acidophilus는 배추즙액에서의 생육도로 보아 김치제조에의 이용성이 양호하였다. 또 부재료인 고추는 김치에서의 사용범위인 1~2%첨가로 생육을 다소 촉진하였으며, 생장과 마늘의 경우는 상당히 저해하여 부재료의 사용으로 숙도조절 가능성이 인정되었다. 김치부재료에 6㎎/L/sec의 오존 및 오존수를 1시간동안 처리한 결과 재료에 부착한 총균의 잔존율은 6~20%범위였으며, 김치당금비율에 준하여 재료를 혼할 경우의 제균율은 80~90%수준 이었다. 재료를 오존을 처리한 후 L. acidophilus를 첨가하여 김치를 숙성시킨 결과 숙성이 촉진되었으며, 이용가능한 당류가 없어질 경우 세포벽다당류를 분해하여 이용하였으며, 숙성과정중 비타민 B₁과 C의 함량이 일반김치에서 보다 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018095973