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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호
발행연도
1994.5
수록면
293 - 297 (5page)

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유기산(acetic, tartaric, propionic, citric 그리고 lactic acid)에 의한 L. monocytogenes Scott A의 성장과 열저항성에 미치는 영향을 겸토한 결과 각 유기산 0.1%를 첨가한 경우 배양 48시간 동안 대조구에 비해 뚜렷한 성장억제현상이 관찰되었으며, 배양중 pH는 대수적 증식 말기인 12시간째 대조구 5.17, propionic acid첨가구 5.57인 반면 그외 유기산 첨가구의 pH는 4.60~4.88였다. 0.2%의 유기산을 첨가한 경우 acetic acid 또는 propionic acid 첨가구에서는 배양 48시간 동안 성장이 거의 일어나지 않았다. 각 유기산으로 pH 5.0과 6.0으로 조절한 TSB를 기절로 사용하여 65℃에서 1분간 처리하여 열저항성을 비교한 결과 pH 5.0에서는 유기산의 종류에 따라 열처리 효과는 상이하였으며, citric acid 또는 propionic acid 처리구의 log reduction이 각각 1.56, 1.79로 열처리 효과가 가장 높았으며 pH 6.0에서 열처리효과는 유사한 경향을 나타내었다. 각 유기산을 사용하여 pH 5.0과 6.0으로 조절한 0.1M sodium phosphate를 열처리 기질로 사용한 경우 pH 5.0에서 propionic acid처리구와 lactic acid의 처리구의 열처리효과가 가장 높았다. TSB에 유기산을 첨가하여 pH 5.0으로 조절한 후 65℃에서 adherent microlony의 열저항성을 검토한 결과 propionic acid처리구의 log reduction은 1.21을 나타내어 열처리효과가 가장 높은 것으로 관찰되었으며, adherent microcolony는 plank-tonic cell에 비해 강한 열저항성을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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