메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제2호
발행연도
1996.4
수록면
325 - 330 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
전남지방의 전통 수산발효식품인 토하젓의 인지도 향상 및 국가경쟁력을 갖춘 지역특산품으로 발전시키기 위한 일련의 연구로써, 식품학적 기초자료를 얻기 위하여 숙성기간이 다른 시판 토하젓을 구입하여 정미 성분을 분석ㆍ검토하였다. 저온 (5±2℃)에서 90일간 숙성시킨 토하젓의 전체 유리아미노산 함량은 건물당 1873.0㎎/100g으로 담금 직후 토하젓의 전체 유리아미노산(719.4㎎/100g) 보다 2배 이상 많았다. 한편 숙성된 토하젓의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, valine 및 phenylalanine으로 전체 유리아미노산에 대해 58.6%를 차지하였다. 핵산 관련물질은 담금 직후 및 숙성된 토하젓 모두 hypoxanthine의 함량이 월등히 많았으며, 그 다음으로 AMP 및 IMP 순이였다. 그리고 숙성된 토하젓은 담금 직후의 토하젓과 비교해서 AMP 및 IMP는 적었으나, hypoxanthine의 함량은 많았다. 불휘발성 유기산을 GC 분석한 결과, 담금 직 후 및 숙성된 제품 모두에 lactic acid가 가장 많아 각각 건물당 389.3㎎/100g 및 752.3㎎/100g이였고, succinic acid는 미량 함유되어 있었다. 90일간 숙성된 토하젓의 TMAO, betaine 및 total creatinine 함량은 건물량 기준으로 각각 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g 및 123.7㎎/100g이었다. Omission test를 이용하여 각 정미성분을 관능검사한 결과, 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 토하젓의 맛에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌으며, 핵산 관련물질은 그다지 맛에 대한 기여도가 높지 않았다. 따라서 시판 토하젓의 맛에는 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 중요한 역할을 하며, 핵산 관련물질이나 TMAO, betaine 및 total creatinine은 보조적인 역할을 할 것으로 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018100031