토하젓의 숙성과정중 영양성분의 변화

박원기; 박영희; 박복희; 김희경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박원기 박영희 박복희 김희경

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제25권 제4호

발행연도: 1996.8

수록면: 665 - 671 (7page)

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토하(Caridina denticulata denticulata D_E H_(AAN))를 식염 20%로 염장하고 4±1℃에서 60일 동안 숙성시킨 전남의 전통발효식품인 토하젓의 숙성과정 중 영양성분의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 토하젓의 유리 아미노산 함량의 변화는 숙성 50일에 최고로 증가하였고 구성 아미노산으로는 glutamic acid가 가장 많았으며 다음으로 leucine, lysine, arginine, glycine 및 alanine의 순이었다. 대부분의 핵산관련물질은 hypoxanthine으로 분해되었으나 ATP와 ADP는 검출되지 않았고 inosine과 IMP는 감소하였다. 숙성과정 중 지방산의 변화로는 포화지방산은 약간 증가 경향을 보였으나 불포화지방산은 점차적으로 감소하였고, 구성 지방산 중에서 palrnitic acid가 가장 많았으며 다음으로 palmitoleic acid, linoleic acid, EPA 및 stearic acid의 순이었다. 금속이온의 함량으로는 Na과 Ca이 현저히 많았으며 숙성과정 중의 변화는 거의 없었다. 토하젓의 색도는 숙성이 진행되어감에 따라 명도와 황색도는 증가하였으나 적색도 큰 변화가 없었다.

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