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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
1,019 - 1,025 (7page)

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단백질과 다당류는 식품의 주요 구성성분이며, 일반적으로 이들 두 거대분자들의 혼합용액은 열역학적 비혼합성으로 인해서 상분리가 일어난다. 상분리는 평형상도해로 나타낼 수 있는데, 상도해는 binodal curve, critical point, phase separation threshold, tie-line 그리고 rectilinear diameter를 포함한다. 단백질과 다당류 혼합용액의 상분리는 pH, 온도, 염농도, 그리고 거대분자의 분자량과 분자구조에 영향을 받는다. 단백질과 다당류 혼합용액의 상분리현상을 기초로 하여 단백질 용액을 농축할 수 있는 무막삼투현상이 고안되었다. 또한 단백질-다당류 혼합물은 각각의 생고분자가 가지고 있는 겔특성을 서로 보완하여 가소성의 조직감과 입안촉감을 줄 수 있으므로 효과적인 지방대체제로 사용될 수 있으리라 본다.

목차

Abstract

서론

상해도(Phase diagram)

단백질과 다당류 혼합용액의 상평형

무막 삼투현상

젤라틴과 하이드로콜로이드 혼합물의 지방모방제로서의 응용

요약

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