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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제6호
발행연도
1999.1
수록면
1,100 - 1,104 (5page)

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제조방법을 달리하여 만든 동부묵의 기호도를 balanced incomplete block design 을 사용하여 관능검사한 결과 기호도가 좋은 동부묵의 농도와 가열온도는 연속가열호화법에서 8%(가열온도 90℃와 95℃)와 9%(가열온도 85℃, 90℃와 95℃)이었고, 순간가열호화법에서 7, 8과 9%(가열온도 85℃)이었다. 기호도가 좋은 동부묵을 6℃에 8시간 저장하면서 경도 변화를 측정했을 때 순간가열호화시켜 만든 동부겔이 초기 경도가 낮았고 저장중 경도 증가 정도도 낮았다. 경도에 대한 응집성의 비율은 저장중 감소하였으나 순간가열호화에 의한 동부묵은 연속가열호화에 의한 것보다 높은 값을 보였다. 동부묵은 6℃에서 1일간 저장한 다음 기호도를 분석한 결과 연속가열호화법에서는 농도 8%, 가열온도 95℃로 만든 것이, 순간가열호화에 의한 것은 농도 7 또는 8%, 가열온도 85℃로 만든 것이 가장 좋았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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