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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제8호
발행연도
2008.8
수록면
1,049 - 1,057 (9page)

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본 연구는 대형 양식당을 대상으로 조리공정별 메뉴 분석 및 미생물 검사를 실시하여 대형접객업소의 HACCP plan 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 이를 위해 대구지역 양식당 44개소의 메뉴를 수집하여 크게 3가지 조리공정으로 분류하였고, 각 공정별로 대표 메뉴를 선정하여 조리공정 흐름도를 작성하였다. 또한 대구지역 3개 대형 양식당을 대상으로 음식생산단계별 소요시간 및 온도를 측정하고, 일반세균, 대장균군과 식중독균에 대한 미생물학적 품질을 측정하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 대형 양식당의 메뉴를 조리공정별로 분류하면 크게 가열공정, 비가열공정, 가열-비가열 혼합공정으로 구분된다. 이중 가열공정은 저장-가열 조리공정과 가열-냉각-저장-재가열 조리공정으로 나눌 수 있다. 가열공정의 대표 메뉴인 햄버거스테이크는 냉동저장-해동-가열조리 등의 순서로 생산되며, 내부온도 82～86℃로 10분간 가열하여 제공할 때 일반세균 10²CFU/g 이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 또한 저장-가열조리 되는 가니쉬 포테이토의 경우도 가열조리 후 미생물학적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 가열-냉각-냉장저장-재가열의 순 서로 생산되는 매쉬드 포테이토는 냉장저장 시 대장균군의 수치가 10²CFU/g이상이었으나 재가열 조리 후 일반세균 10²CFU/g이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 비가열공정의 대표메뉴인 샐러드는 전처리 후 냉장보관 시 일반세균 10²～10?CFU/g, 대장균군 10²～10?CFU/g, 대장균이 검출되어 미생물적 품질이 낮은 것으로 나타났다. 그러므로 양식당에서 미생물학적 품질이 높은 음식을 제공하기 위해서는 조리 또는 재가열공정 등의 가열공정에서는 가열온도를 철저히 지키고, 샐러드처럼 가열하지 않고 제공되는 메뉴는 씻기, 냉장저장 등 공정에서의 위생관리를 철저히 해야 하겠다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 양식당의 HACCP 관리계획이 개발되어 식품 접객업소에서의 과학적인 위생관리를 철저히 하는 것이 필요하겠다.
#Hazard analysis #microbiological quality #HACCP #restaurant

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - 식품의약품안전청 / 2007 / 2007년도 식품의약품통계연보(제9호) / 식품의약품안전청 google schola 2. [기타자료] - 통계청 / 2007 / 2006년 기준 도소매업 및 서비스업통계조사결과와 지난 5년간(’01년～’06년) 서비스산업의 구조변화․특징 / 통계청 google schola 3. [기타자료] - / 2008 / restaurant industry fact sheet / National Restaurant Association google schola 4. [기타자료] - / / 平成18年外食産業市場規模推計について / 財団法人　外食産業総合調査研究センター google schola 5. [기타자료] - 식품의약품안전청 / 2007 / 2007. 집단식중독 발생현황 / 식품의약품안전청 google schola

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