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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,147 - 1,151 (5page)

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치자열매에서 geniposide를 추출하여 glycine과 반응시켜 얻은 치자 청색소를 식품에 활용하기 위하여 pH, 온도 및 첨가물에 대한 안정성과 음료 모델의 관능적 특성을 조사하였다. 치자 청색소는 산성에서 불안정하였으며 중성이나 알칼리성 조건에서는 매우 안정하였다. 상온에서 청색소는 매우 안정하여 약 93일의 반감기를 나타내었고, 온도가 증가할수록 분해속도가 증가하여 90℃에서는 약 2일의 반감기를 나타내었다. 혼합 이온용액(Na^+, K^+, Mg^(2+), Ca^(2+)) 0.01 M을 첨가한 경우 45일 저장 후 대조군에 비해 색소 잔존율이 높았다. 당의 종류는 색소의 안정성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 아미노산을 첨가할 경우에는 색소를 약간 안정화시켰으나, 비타민 C를 첨가할 경우 청색소의 안정성을 크게 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 치자 청색소를 첨가한 모델음료의 관능평가 결과 대조군에 비해 당류나 무기이온, 아미노산을 첨가한 시료에 대해 높은 선호도를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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