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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제8호
발행연도
2005.10
수록면
1,258 - 1,264 (7page)

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꽁치를 이산화염소 용액 처리하여 미생물에 대한 살균 효과와 pH, 지방산패, 휘발성 염기 질소 함량, 관능평가에 대한 이산화염소의 농도별 효과를 측정하였다. 4℃에서 저장한 꽁치의 초기 미생물수는 이산화염소의 농도에 따른 유의적인 차이 없이 1.8~2.4 log CFU/g이었으나, 저장 기간이 경과함에 따라 뚜렷한 차이를 보여 저장 4일에 대조구의 총균수가 6.43 log CFU/g에 도달한 반면 50 ppm 이산화염소를 처리한 시료에서는 저장 9일에 5.47 log CFU/g의 총균수에 도달하였다. 또한 4℃에서 저장한 꽁치의 저온균수도 저장 기간이 경과할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였고, 저장 4일에 대조구와 3 ppm은 각각 6.72, 6.34 log CFU/g을 나타내었으나, 이산화염소 농도 10 ppm과 50 ppm은 5.02, 4.13 log CFU/g으로 이산화염소 용액의 농도가 증가함에 따라 저온균수가 감소하는 경향을 보였다. -20℃에서는 저장 마지막 날까지 총균수의 큰 변화를 보이지 않아 신선도 유지가 가능하였다. 꽁치의 pH는 저장 6일에 급격히 증가하여 저장 9일에는 대조구의 pH 7.05, 50 ppm의 이산화염소 처리구에서는 6.73으로 측정되었으며, 휘발성 염기 질소 함량을 측정한 VBN 값은 저장 4일까지 큰 변화를 보이지 않다가, 저장 6일에 증가하여 높은 값을 나타내었다. -20℃에서 저장한 꽁치의 pH와 VBN 값은 미생물수와 마찬가지로 큰 변화를 보이지 않았다. 지방산패 정도를 측정한 TBARS 값은 저장 기간에 따라 증가하였는데 이산화염소 농도에 따른 큰 차이는 없었고, 관능검사를 실시한 결과 이산화염소 용액의 농도가 증가할수록 평가 점수가 높음을 확인할 수 있었다. 따라서 이산화염소 용액의 처리가 꽁치의 미생물학적 안전성을 증가시켜 유통기간을 증대한다고 판단된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
Cameron JA, McCaskill C, Kodavanti PRS, Wolfe F, Douglas B, Cameron ME, Desaiah D. 1995. Effects of high cholesterol and n-3 polyunsaturated fish oil diets on tissue and serum lipid composition in male rats. Int J Vit Nutr Res 65: 215-220. google schola Nordoy A, Hatcher LF, Ullman DL, Connor WE. 1993. Individual effects of dietary saturated fatty acids and fish oil on plasma lipids and lipoproteins in normal men. Am J Clin Nutr 57: 634-639. google schola Medina AR, Gimenez AG, Camacho FG, Perez JAS, Grima EM, Gomez AC. 1996. Concentration and purification of stearidonic, eicosapentaenoic, and docosahexaenoic acids from cod liver oil and the marine microalga isocrysis galbana. J Am Oil Chem Soc 72: 575-583 google schola Garcia DJ. 1998. Omega-3 long-chain PUFA nutraceuticals. Food Technol 52: 44-49. google schola Byun HS, Yoon HD, Kim SB, Park YH. 1986. Antioxidative effect of ginger extracts on fish oil. Bull Korean Fish Soc 19: 327-332. google schola

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