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본 연구는 한국산 토종닭고기의 사후 숙성중 품질변화를 알아보기 위하여 브로일러와 수입난육겸용종(왕추)와 비교하였다.
시중에 유통되는 연령인 15주령의 토종닭과 왕추 및 7주령의 브로일러를 관행법에 따라 도계하여 5℃에서 저장하면서 경시적으로 가슴고기와 다리고기를 채취하여 시료로 하였다.
사후 pH변화는 품종간의 차이가 인정되지 않았으며, 세 품종 모두 사후 1일째의 pH가 가장 낮았고, 가슴고기의 pH저하가 다리고기보다 빨랐다. 색소함량은 품종간 유의차가 인정되지 않았으나, 숙성기간중 점차 감소하였다. 콜레스테롤 함량은 저장 전기간 동안 토종닭이 가장 낮은 경향을 나타내었다.
총콜라겐 함량은 모든 품종에서 저장 1일째 가장 낮았고, 이후 숙성기간과 함께 점차 증가하였다. 콜라겐의 가열용해성은 왕추가 가장 낮았으며, 모든 품종에서 숙성기간과 함께 점차 증가하는 경향이었다.
수용성 및 염용성 단백질의 추출성은 저장 1일째 가장 낮았고, 이후 숙성기간과 함께 점차 증가하였으며, 품종별로는 브로일러가 가장 높았고, 토종닭, 왕추의 순이었다.
보수성은 경시적으로 증가하는 경향이었고, 가열감량은 감소하였다. 가슴고기의 보수력은 토종닭이, 그리고 다리고기의 보수력은 브로일러가 가장 높은 경향이었다. 근원섬유 소편화도에서는 숙성기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였으며, 가슴고기는 토종닭과 브로일러, 다리고기는 토종닭과 왕추가 비슷한 수준이었다. Rheometer로 측정한 세품종의 가슴고기에 대한 경도는 사후 숙성기간에 따라 점차 감소하였으나, 왕추의 경도가 가장 높았고, 브로일러가 가장 낮았다.
시중에 유통되는 연령인 15주령의 토종닭과 왕추 및 7주령의 브로일러를 관행법에 따라 도계하여 5℃에서 저장하면서 경시적으로 가슴고기와 다리고기를 채취하여 시료로 하였다.
사후 pH변화는 품종간의 차이가 인정되지 않았으며, 세 품종 모두 사후 1일째의 pH가 가장 낮았고, 가슴고기의 pH저하가 다리고기보다 빨랐다. 색소함량은 품종간 유의차가 인정되지 않았으나, 숙성기간중 점차 감소하였다. 콜레스테롤 함량은 저장 전기간 동안 토종닭이 가장 낮은 경향을 나타내었다.
총콜라겐 함량은 모든 품종에서 저장 1일째 가장 낮았고, 이후 숙성기간과 함께 점차 증가하였다. 콜라겐의 가열용해성은 왕추가 가장 낮았으며, 모든 품종에서 숙성기간과 함께 점차 증가하는 경향이었다.
수용성 및 염용성 단백질의 추출성은 저장 1일째 가장 낮았고, 이후 숙성기간과 함께 점차 증가하였으며, 품종별로는 브로일러가 가장 높았고, 토종닭, 왕추의 순이었다.
보수성은 경시적으로 증가하는 경향이었고, 가열감량은 감소하였다. 가슴고기의 보수력은 토종닭이, 그리고 다리고기의 보수력은 브로일러가 가장 높은 경향이었다. 근원섬유 소편화도에서는 숙성기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였으며, 가슴고기는 토종닭과 브로일러, 다리고기는 토종닭과 왕추가 비슷한 수준이었다. Rheometer로 측정한 세품종의 가슴고기에 대한 경도는 사후 숙성기간에 따라 점차 감소하였으나, 왕추의 경도가 가장 높았고, 브로일러가 가장 낮았다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌
참고문헌 (0)
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