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난황 phosvitin의 산화능력을 구명하기 위하여 난황유를 추출하여 모델시스템을 제조한 후 철과 구리 이온을 첨가 하였다. Fe과 Cu는 난황유의 thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) 형성을 촉진시켰지만 phosvitin의 첨가로 산화가 억제되었다. Phosvitin은 Cu보다 Fe이 함유된 난황유에서 더 크게 산화를 지 연시켰다. 따라서 phosvitin은 구리보다 철이온을 더 강하게 봉쇄시키는 항산화제이다. 가열에 의한 phosvitin의 산화안전성은 비가열구에 비해 각각 79%(100℃, 6분)와 73%(121℃, 2분)의 산화력을 유지하여 비교적 열에 안정한 것으로 나타났다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
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