B. subtilis JM3 Protease로 제조한 멸치액젓의 품질특성

박종혁; 유상권; 김영명; 김동수; 김상무

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박종혁 유상권 김영명 김동수 김상무

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제5호

발행연도: 2006.6

수록면: 600 - 605 (6page)

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본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리ㆍ정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게 측정되었다. 가수분해가 가장 높게 나타난 2시간째에 관능검사를 실시한 결과 단백분해효소 첨가구가 향 및 맛에서 좋은 평가를 얻었다.

#B. subtilis JM3 protease #anchovy sauce #quality characteristics

참고문헌 (33)

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