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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제16권 제3호
발행연도
2006.6
수록면
299 - 307 (9page)

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2006

처리 조건을 달리한 마늘 장아찌의 향기 성분의 변화
정현아 동아시아식생활학회지 2006.06 학술저널

1997

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정현아 ,  전희정 한국식품조리과학회 학술심포지움 1997.01 학술대회자료

초록· 키워드

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Raw whole garlic was pickled in two different ways, in soy sauce and in brine, to test the change of flavor compounds with aging period. The changes of pH, acidity, hardness and flavors were measured, accompanied with sensory evaluation. The pH of whole garlic in soy sauce and in brine was decreased as the aging period increased. The acidity was increased as pH decreased. Hardness tended to decrease as the aging time increased. For whole garlic in soy sauce and in brine, trans propenyl methyl disulfide, allyl methyl trisulfide, diallyl trisulfide, dimethyl trisulfide, allyl- 2,3-epoxypropyl sulfide, and 2-methyl-1,3-dithiane were increased as the aging proceeded but allyl methyl disulfide and diallyl disulfide tended to decrease. Hardness through the sensory evaluation decreased as the aging time increased. When the overall quality was compared between whole garlic in soy sauce and in brine after 60 days, the latter could be better estimated. Pickled garlic increased the flavor compounds such as trans propenyl methyl disulfide, allyl methyl trisulfide, diallyl trisulfide, dimethyl trisulfide, allyl-2,3-epoxypropyl sulfide, and 2-methyl-1,3-dithiane as the aging proceeded. Therefore, the above flavor compounds are considered as the major ingredients of the characterized flavor of pickled garlic.
#Whole garlic in soy sauce #whole garlic in brine #flavor compounds #pH #acidity #hardness #sensory evaluation #pickled garlic

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘 (1993) 관능검사 방법 및 응용. 신광출판사, 서울. pp 96-100. google schola 농촌진흥청 농촌생활연구소 (2001) 식품성분표. 제 6차 개정판. google schola 방신영 (1960) 우리나라 음식만드는 법. 장충도서출판사, 서울. pp 170-171. google schola 성내경 (1994) SAS를 이용한 통계적 자료분석. 자유아카데미, 서울. pp 229-250. google schola 윤기석 (1991) 한국의 음식용어. 민음사, 서울. pp 271-275. google schola

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