산수유의 영양성분과 항균효과

이순옥; 한삭명; 김혜미; 정승경; 최진영; 강일준

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이순옥 한삭명 김혜미 정승경 최진영 강일준

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제7호

발행연도: 2006.8

수록면: 891 - 896 (6page)

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산수유의 영양성분과 냉면육수 제조시 항균효과를 조사하여 식품소재로써 산수유의 이용성을 증대시키는 기초자료로 삼고자하였다. 산수유의 일반성분은 건량기준으로 탄수화물 87.7%, 조단백질 3.2%, 조지방 4.5%, 회분 4.6%이었다. 산수유의 총아미노산 함량은 2,470 ㎎%로 나타났다. 아미노산 조성으로는 산성아미노산인 aspartic acid가 523㎎%, glutamic acid가 347 ㎎%로 높게 나타났다. 지방산은 총 포화지방산 함량 30.8%, 총 불포화지방산 함량 69.2%로 다가불포화지방산의 함량이 높게 나타났다. 지방산 조성을 살펴보면 linoleic acid가 33.3%로 가장 높았고, 그 다음으로는 palmitic acid (25.1%), linolenic acid(21.6%), oleic acid(13.2%) 순이었다. 무기질 중 칼륨함량이 건물기준으로 2,067.5 ㎎%로 가장 높았고 그 다음으로는 Ca 372.9 ㎎%, Mg 98.4 ㎎% 순이었다. 산수유의 유기산 함량은 gallic acid가 19,478 ㎎%로 가장 그 함량이 높았으며, 그 다음으로는 succinic acid(18,167 ㎎%), malonic acid(14,487 ㎎%), malic acid(13,018 ㎎%) 순이었다. 산수유 3 g을 첨가하여 제조한 냉면육수는 살균효과를 향상시켜줄 뿐 아니라 저장기간에도 균의 생육을 충분히 억제시켰다. 관능검사 결과는산수유 1.5 g을 첨가하여 만든 육수가 색깔, 냄새, 맛 및 전체기호도에서 좋은 영향을 미치는 것으로 나타났다.

#Corni fructus #chemical components #organic acid #antimicrobial effect

참고문헌 (25)

참고문헌 신청

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