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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第1號
발행연도
2007.2
수록면
58 - 63 (6page)

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To develop a new type of surimi with added citrus fruits, we examined the colors, textural properties and sensory evaluations of surimi after production. In the folding test, all samples had good flexibility, which suggested that addition of citrus fruits did not influence the flexibility of surimi. The pH in surimi samples was, in increasing order: lemon(Citrus limon), citron(Citrus junos), tangerine(Citrus unshiu), cumquet(Fortunella japonica var. margarita), and control. The pHs of each citrus fruits and the surimi with added citrus fruits were similar. Lightness increased in the following order: lemon, cumquet, control, citron, and tangerine surimi. Redness was high in the following order: tangerine, cumquet, control, citron, and lemon surimi. Yellowness increased in the following order: tangerine, cumquet, citron, lemon, and control surimi. There were no significant differences between lemon and control surimi. The hardness of surimi was highest in lemon, followed by citron, tangerine, cumquet, and control surimi. Although control surimi was the lowest, there were no significant differences among the samples. In terms of springness, it increased in the following order: tangerine, citron, control, lemon, and cumquet, but there were no significant differences among the samples. In sensory evaluation, overall acceptability decreased in the following order: cumquet, tangerine, control, citron, and lemon. Surimi containing cumquet got the best score in colors, textural properties, and taste except flavor. All samples got positive results in sensory eva
luations, except for textural properties and taste of lemon and citron. Here, we confirm that surimi can be made with added citrus fruits, although we should examine in detail the quantities of added lemon and citron in a later study.
#Citrus fruits #surimi #quality properties #folding test #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
김영명 (2004) 동아시아 식생활과 수산식품 수산물의 개발과 전망. 동아시아식생활학회 춘계학술대회 pp 10. dbpia 농촌생활연구소 (2001) 식품성분표(Ⅰ). 농촌진흥청, 수원. pp 160-164, 176. google schola 문관심 (1991) 약초의 성분과 이용. 일월서각, 서울. pp 433-434. google schola 식품재료사전편찬위원회 (1998) 식품재료사전. 한국사전연구사, 서울. pp 254-257. google schola 신민자, 정재홍, 김정숙, 정두례, 강명수 (2002) 식품조리원리. 광문각, 서울. pp 197-198. google schola

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