하향주의 발효 및 기능적 특성

박치덕; 정희경; 김대익; 이인선; 홍주헌

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박치덕 정희경 김대익 이인선 홍주헌

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제4호

발행연도: 2007.4

수록면: 464 - 469 (6page)

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전통적인 방법으로 제조한 하향주의 발효 및 기능적 특성을 조사하였다. 밑술 발효 기간 동안의 미생물과 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 발효 6일째 효모의 개체수가 8.49×10? CFU/mL로 가장 높게 나타났으며, 알코올 함량은 약 11%, 총산도 0.82%, 아미노산도 0.53%로 나타나 밑술의 최적 발효 기간은 6일임을 확인하였다. 덧술 담금 후 100일간 발효시킨 최종 하향주의 품질은 알코올 함량이 19.2%로 민속주로서는 다소 높게 나타났으며, 환원당 0.32%, 총산도 0.46%, 아미노산도가 0.24%이었다. 유기산중 젖산균에 의해 생성된 lactic acid가 680.04 ㎎/100 mL로 가장 높게 나타났으며, 아미노산은 proline이 47.51 ㎎/100 mL로 가장 많이 존재하였다. 하향주의 기능적 특성을 분석한 결과 총 폴리페놀 함량은 263.16 ppm이었고, 전자공여능은 93.08%로 나타났으며 아질산염 소거능은 다양한 pH(1.2, 3.0, 4.2, 6.0)에서 측정하였는데, pH 1.2에서 90.26%로 가장 높은 효과를 보였다. ACE 저해활성은 87.5%, 혈전용해 활성은 19.1 unit로 분석되었다.

#Hahyangju #Korean traditional liquor #fermentation #functional properties

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

Kim YJ, Han YS. 2006. The use of Korean traditional liquors and plan for encouraging it. Korean J Food Culture 21: 31-41.

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Kim HS, Hyun JS, Kim J, Ha HP, Yu TS. 1997. Characteristic of useful fungi isolated from traditional Korean Nuruk. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 767-774.

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Shin KR, Kim BC, Yang JY, Kim YD. 1999. Characterization of Yakju prepared with yeasts from fruits 1. Volatile components in Yakju during fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 794-800.

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