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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第1號
발행연도
2008.2
수록면
87 - 94 (8page)

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In this study, a nanatural fermentation starter formulation was developed for manufacturing bread products by substituting baker's yeast with naturally fermented raisin extract and sourdough. Four experimental groups containing 2.5, 5.0, 7.5, 10% naturally fermented raisin extract per 2,000 g of flour were compared based on quality characteristics, including the fermentation power on dough expansion, specific volume, baking loss, water activity, color, textural characteristics, and internal surface appearance. The activities of the naturally fermented raisin extract were examined in terms of pH changes, total titratable acidity, brix, and viable yeast counts. The raisin extract, which was cultured for 7 days at 30℃, smelled of alcohol and produced CO₂. Yeast were also found in the extract after separation. As the incubation time of the raisin extract and sourdough increased, pH decreased, while total titratable acidity increased. The brix of the raisin extract increased until the 2<SUP>nd</SUP> day of fermentation, and viable yeast counts increased until the 5<SUP>th</SUP> day however, these gradually decreased by the 7<SUP>th</SUP> day. The fermenting power on dough expansion increased in the bread with increasing incubation time. The bread samples containing 7.5% and 10% raisin extract had significantly higher specific volumes than the other samples. Baking loss was minimal with the 2.5% extract substitution. In analyzing the crumb, water activity, redness, and yellowness were highest in the 10.0% raisin extract bread samples, and lightness was maximal in the 5.0% group. In terms of textural characteristics, hardness was lowest with the 2.5% extract substitution. Gumminess, springiness, and chewiness were not significantly different among the bread samples. Cohesiveness was highest at the 7.5% extract substitution level, and resilience was lowest at the 10% level. In conclusion, based on the results, a natural fermentation starter formulated with 2.5% naturally fermented raisin extract (1 part raisins and 1.5 parts water) and 70% sourdough (1 part rye flour and 1 part water) has high potential as a baker's yeast substitute for making naturally fermented bread.
#Natural fermentation starter #naturally fermented raisin extract #sourdough #rye mixed bread #fermentation power on dough expansion

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

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1. [단행본] - 김성곤 / 1999 / 제과제빵과학 / 비앤씨월드 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 니시까와 다끼꼬 / 1994 / 일본의 국산밀과 천연 효모를 사용한 건강빵 / 월간 베이커리 (11) : 66 ~ 67 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 대한제과협회 / 2004 / 건강빵의 대표로 거듭난다 - 호밀 Rye / 월간베이커리 (4) : 68 ~ 71 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 대한제과협회 / 2005 / 천연 효모 맥아빵 / 월간 베이커리 (11) : 124 ~ 125 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 박소희 / 2005 / 천연 효모 식빵 만들기 / 월간 베이커리 (7) : 134 ~ 135 dbpia

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