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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제4호
발행연도
2008.4
수록면
505 - 511 (7page)

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고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장(-25oC, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념·과채열수추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.
#pork Bulgogi #seasoning sauce #Kochujang #fruit and vegetable extract #antioxidative effects #mixture experimental design

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - Ministry of Agriculture & Forestry / 2006 / Agricultural Industry Statistics. : 330 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 최원선 / 2002 / 간장과 고추장 양념 돈육의 냉장 중 품질 변화와 저장 수명 / 한국축산식품학회지 22 (3) : 240 ~ 246 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 하경희 / 2006 / 박구부 / 한국축산식품학회지 26 (1) : 85 ~ 91 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 박진규 / 2005 / 한약재 물 추출물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 34 (1) : 113 ~ 119 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Sung NK / 2000 / Formation of cholesterol oxidation products in foods / Food Ind Nutr 5 : 10 ~ 20 google schola

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