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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제8호
발행연도
2009.8
수록면
1,076 - 1,083 (8page)

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국내 소규모 쌀 가공 산업현장에서 적용될 수 있는 쌀가루의 습식제분방법을 모색하고자 수침시간(3, 6, 9 및 12 hr)을 달리한 세 가지 제분방법에 의해 제조된 쌀가루의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 사용된 제분방법은 roller mill, pin mill 그리고 roller & pin mills 등 세 가지이다. 모든 제분기에서 수침시간이 증가할수록 미세입도 분포율이 상승하였다. 쌀가루의 미세 정도는 roller mill의 쌀가루가 가장 거칠었고 roller & pin mills는 중간정도, pin mill의 쌀가루가 가장 미세하였다. 조단백질, 조지방, 조회분은 수침시간 증가에 따라 감소하였다. 조단백질 함량은 pin mill 9, 12시간 수침에서 각각 7.66%와 7.58%로 낮게 나타났다. 수침시간 증가에 따라 L값은 증가하였고, a, b값은 감소하였다. 손상전분은 수침초기 roller mill에서 낮았으나 수침시간이 증가하면서 pin mill이 낮아져 수침 12시간에는 roller mill과 유사하였다. 그러나 roller mill & pin mills는 모든 수침시간에서 유의적으로 높은 손상전분을 나타내었다. 아밀로오스 함량은 수침시간이 증가할수록 증가하였고, 미세입도 분포율이 높은 pin mill과 roller & pin mills에서 높았다. 물 결합 능력은 쌀가루가 미세하여질수록 높게 나타났고, 손상전분이 많은 roller & pin mills에서 가장 높게 나타났다. 용해도와 팽윤력은 수침시간 증가에 따라 사용한 제분기 모두에서 지속적으로 상승하였으며, 특히 pin mill에서 용해도와 팽윤력 모두 비교적 높은 값을 나타내었다. 또한 미세구조 관찰시 수침시간 증가에 따라 pin mill 사용 시 미세한 쌀가루의 분포를 나타내었다. 이러한 결과로부터 습식제분과정 중 쌀의 수침시간과 사용한 제분기에 따라 쌀가루의 이화학적 특성 변화가 많으며, 소규모 산업현장에서 손상전분이 낮은 미세한 쌀가루를 제조하려면 충분한 수침을 통한 pin mill의 사용이 가장 적합하리라 생각된다.
#non-waxy rice flour #particle size #damaged starch #grinding methods #water binding capacity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (41)

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1. [기타자료] - 통계청 / 2008 / 2007 양곡소비량조사 : 3 ~ 11 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 양일선 / 2008 / 쌀빵에 대한 인식 및 학교급식 적용 가능성 분석: 교육청 학교급식 담당자를 중심으로 / 한국식품영양과학회지 37 (6) : 729 ~ 737 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 조진휘 / 2003 / 대구지역 주부들의 쌀 가공식품 이용실태조사 / 한국식품조리과학회지 19 (3) : 300 ~ 307 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 2000 / Comparison of some characteristics relevant to rice bread made from eight varieties of endosperm mutants between brown and milled rice / Korean J Food Sci Technol 32 : 82 ~ 89 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1998 / Effects of amylose content on quality of rice bread / Korean J Food Sci Technol 30 : 590 ~ 595 google schola

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