쑥 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성에 관한 연구

이현자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이현자 (국립한경대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第1號

발행연도: 2010.2

수록면: 95 - 102 (8page)

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This study was conducted to assess the effects of mugwort powder (3% and 5%) on sponge cake made with medium and cake flour. After preparing sponge cakes with mugwort powder, the water activity (Aw), softness and color of crumbs were tested and the sensory properties were evaluated. The water activity of the sponge cakes containing different quantities of mugwort powder did not differ greatly. The springiness and hardness of the sponge cakes with mugwort powder were all lower than that of the control. With regard to the color of the sponge cakes, the L values were reduced, but the a and b values were increased in response to the addition of mugwort powder, resulting in the sponge cake containing mugwort having a darker color. The micrographs of the sponge cakes with mugwort powder showed a slightly lower porosity than the control. In addition, the results of the sensory test showed that cakes containing mugwort powder had low scores. However, it is still possible to make the sponge cakes using mugwort powder and the sponge cakes prepared with flower containing 3% of mugwort powder had better evaluation than those prepared using other amounts of mugwort powder.

#Mugwort powder #sponge cake #crumb softness #color

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1. [단행본] - 박인덕 / 2002 / 제과제빵학 / 신광출판사 : 13 ~ 14

2. [단행본] - 최정수 / 2006 / 제과제빵학 / 글로벌 : 15 ~

3. [단행본] - 허준 / 1976 / 국태종보 동의보감 / 남산당 : 75 ~ 156

4. [기타자료] - AACC / 1983 / American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. 8th ed : 44 ~ 15A

6. [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 534 ~ 541

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