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저자정보
오문헌 (충청대학교) 신형찬 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원) 이현유 (한국식품연구원) 김근성 (중앙대학교) 금준석 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제7호
발행연도
2010.7
수록면
992 - 998 (7page)

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본 연구에서는 백설기의 품질변화를 최소화할 수 있는 방안으로 효소제(BS-300 0.3%)와 트레할로스(trehalose 3%, 6%)를 첨가한 6가지의 백설기를 제조하여 품질변화를 관찰 하였다. 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 쌀가루는 가공의 안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. DSC를 이용하여 백설기의 노화정도를 비교한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료에서 노화억제 효과가 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 가장 큰 효과가 나타났다. 제조한 백설기의 저장기간에 따른 품질변화는 효소제와 트레할로스의 병행처리가 보수성을 향상시키며 색도 및 경도 변화를 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 백설기의 품질개선에 가장 효과적인 배합비는 효소제 0.3%와 트레할로스 6%가 함께 첨가된 백설기로 나타났다.
#Backsulgie #enzyme #trehalose #gelatinization #retrogradation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (25)

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1. [학술지(정기간행물)] - Bainotti AE / 2000 / Microbiological evaluation of processed rice consumed in Japan / Word J Microb Biot 16 : 77 ~ 79 google schola 2. [보고서] - Lee HY / 2001 / Prospect and current status of rice products : 15 ~ 20 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 박종대 / 2005 / 쌀가루 제분방법 및 입자크기에 따른 백설기 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 12 (3) : 230 ~ 234 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 류기형 / 2006 / 백설기 제조에서 찌는 압력과 시간 및 저장 기간에 따른 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (2) : 174 ~ 179 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Lee JY / 1994 / A study on the effect of addition of dietary fibers on quality of Julpyun / Korean J Soc Food Sci 10 : 267 ~ 276 google schola

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