메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Shanika Jeewantha Thewarapperuma Arachchi (Pukyong National University) Ye-Joo Kim (Pukyong National University) Dae-Wook Kim (National Institute of Food and Drug Safety Evaluation) Sang-Chul Oh (Silla University) Yang-Bong Lee (Pukyong National University)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.22 No.1
발행연도
2017.3
수록면
37 - 44 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
Sulfur-containing amino acids play important roles in good flavor generation in Maillard reaction of non-enzymatic browning, so aqueous model systems of glucosamine and cysteine were studied to investigate the effects of reaction temperature, initial pH, reaction time, and concentration ratio of glucosamine and cysteine. Response surface methodology was applied to optimize the independent reaction parameters of cysteine and glucosamine in Maillard reaction. Box-Behnken factorial design was used with 30 runs of 16 factorial levels, 8 axial levels and 6 central levels. The degree of Maillard reaction was determined by reading absorption at 425 nm in a spectrophotometer and Hunter’s L, a, and b values. ΔE was consequently set as the fifth response factor. In the statistical analyses, determination coefficients (R²) for their absorbance, Hunter’s L, a, b values, and ΔE were 0.94, 0.79, 0.73, 0.96, and 0.79, respectively, showing that the absorbance and Hunter’s b value were good dependent variables for this model system. The optimum processing parameters were determined to yield glucosamine-cysteine Maillard reaction product with higher absorbance and higher colour change. The optimum estimated absorbance was achieved at the condition of initial pH 8.0, 111℃ reaction temperature, 2.47 h reaction time, and 1.30 concentration ratio. The optimum condition for colour change measured by Hunter’s b value was 2.41 h reaction time, 114℃ reaction temperature, initial pH 8.3, and 1.26 concentration ratio. These results can provide the basic information for Maillard reaction of aqueous model system between glucosamine and cysteine.
#glucosamine #cysteine #sulfur-containing amino acids #Maillard reaction #response surface methodology

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Maillard LC / 1912 / Action des acides aminés sur les sucres;formation des mélanoïdines par voie méthodique / CR Acad Sci 154 : 66 ~ 68 google schola [단행본] - George RW / 1983 / The Maillard reaction in foods and nutrition / American Chemical Society : 14 ~ 23 google schola [단행본] - Fujimaki M. / 1986 / Amino-carbonyl reactions in food and biological systems / Kodansha : 125 ~ 131 google schola [단행본] - Ledl F. / 1990 / The Maillard reaction in food processing, human nutrition and physiology / Birkhäuser Verlage : 210 ~ 236 google schola [단행본] - Cerami A. / 1994 / Maillard reactions in chemistry, food and health / The Royal Society of Chemistry : 103 ~ 115 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-002407629