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저자정보
박지영 (세종대학교) 주정임 (세종대학교) 김정미 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第27卷 第5號
발행연도
2017.10
수록면
529 - 539 (11page)
DOI
10.17495/easdl.2017.10.27.5.529

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The aim of this work was to make acorn bread containing natural antioxidants as healthy food. The amylographic characteristics, loaf volume, color, texture, and subjective preference of the acorn bread containing 5∼25% of acorn flour were measured during storage at room temperature and in a freezer. The results were as follows: The loaf volume decreased with increasing the addition of acorn flour from 5% to 25%. The onset gelatinization temperature and the value at the peak point of the bread decreased according to the amount of acorn flour added. L-value decreased with the increase of acorn flour contents, but the a- and b- values increased. During the storage period at room temperature, the L, a, and b- value decreased, whereas in the freezer, the L-value decreased except for the bread containing 5∼11% acorn flour. In sensory evaluation, color and taste achieved high scores at 18% addition, but low scores at 25% addition. The bitter aftertaste showed low scores according to the addition of acorn flour. The softness and chewiness decreased, but the overall acceptance increased according to the addition of acorn flour except for the bread added with 25% acorn flour. The textural measurements showed that the hardness, springiness, gumminess, and brittleness increased significantly during the storage periods. The cohesiveness, gumminess, and brittleness in room temperature storage decreased with the increase of acorn flour contents. In freezer storage, the addition of acorn flour resulted in the increase of hardness, springiness, gumminess, and brittleness during storage periods. On the other hands, the cohesiveness decreased with the addition of acorn flour. Moreover the addition of acorn flour increased significantly the hardness, gumminess, and brittleness during storage periods. As a result, the bread containing acorn flour showed reasonable textural properties during storage periods.
#Acorn flour #bread #textural properties #color value #storage period #freezer

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

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[학위논문] - Chang KS / 2013 / Acorn ameliorate induced in mice / MS / Taeku Haneudae University google schola [단행본] - Chang SW / 2000 / Dictionary of Bread and Cookies / B & C World : 1 ~ 10 google schola [학술지(정기간행물)] - 진구복 / 2008 / 도토리 가루의 첨가량과 첨가 형태가 지방대체제로서 저지방 소시지의 품질에 미치는 효과 / 한국축산학회지 50 (2) : 217 ~ 226 dbpia [학술지(정기간행물)] - 조아라 / 2013 / 백년초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (1) : 107 ~ 118 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최순남 / 2007 / 메밀가루를 첨가한 식빵의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 23 (5) : 664 ~ 670 dbpia

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