메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김원모 (우송정보대학) 오석태 (우송대학교) 김기혁 (우송대학교) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제6호
발행연도
2018.6
수록면
629 - 637 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.6.629

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
우리나라 전 지역에서 재배가 가능하고 소비자들에게 기호성이 높으며 기능성분을 다량 함유한 깻잎의 활용도를 높이기 위해 깻잎 착즙액을 이용하여 식빵을 제조하여 저장기간 동안 물리 화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분 함량변화는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 3일 후 깻잎 착즙액을 첨가한 식빵의 수분 함량이 더 낮았다. 색도 명도는 깻잎 착즙액 함량이 높을수록 낮은 값을 나타내었으나, 저장기간이 증가함에 따라 높아지는 것을 알 수 있다. 물성에서 탄력성과 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타내었으며, 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 저장기간 동안 더 급격히 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능특성에서 부드러운 조직감은 저장기간 동안 깻잎 첨가량이 많을수록 낮아지는 속도가 빠름을 알 수 있었다. 기호도 변화는 소비자들이 제빵직후와 1일 저장 후 깻잎을 첨가한 빵을 선호하는 경향을 나타내었으나 통계적으로 유의차를 나타내지는 않았다. 그러나 저장 3일째에는 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 기호도가 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 식빵의 저장기간 동안 물성, 관능특성 및 기호도 사이의 상관관계를 비교 분석하기 위해 주성분 분석을 실시한 결과 0일째의 IWC-0, DWC-0, 0.5% SPLJ-0, 1.0% SPLJ-0 및 1일째의 0.5% SPLJ-1이 촉촉하고 부드러우며 기호도가 높음을 알 수 있었다. 따라서 0.5% 깻잎 착즙액을 이용했을 때 좋은 빵을 만들 수 있는 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 3일 저장기간 동안 대조구(IWC, DWC)에서는 경도, 씹힘성, 부서짐성의 변화가 거의 없었는데 깻잎 착즙액을 첨가한 처리구에서는 0.5% SPLJ에서 조차도 경도, 씹힘성, 부서짐성이 증가하여 빵에 대한 기호도가 낮아졌다. 결론적으로 깻잎 착즙액을 이용하여 제빵하였을 때 소비자들의 기호성이 높으므로 깻잎을 활용한 식빵의 제조는 바람직하지만 저장기간 동안 경도, 씹힘성, 부서짐성 증가로 인한 기호성의 감소에 대한 해결 방법이 필요하다고 판단된다.
#perilla leaf squeezed juice #physicochemical #sensory #storage

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
Huang BP, Lin CH, Chen YC, Kao SH. 2014. Anti-inflammatory effects of Perilla frutescens leaf extract on lipopolysaccharide- stimulated RAW264.7 cells. Mol Med Rep 10: 1077-1083. Jin CH, Park HC, So Y, Nam B, Han SN, Kim JB. 2017. Comparison of the anti-inflammatory activities of supercritical carbon dioxide versus ethanol extracts from leaves of Perilla frutescens Britt. radiation mutant. Molecules 22: E311. Komatsu KI, Takanari J, Maeda T, Kitadate K, Sato T, Mihara Y, Uehara K, Wakame K. 2016. Perilla leaf extract prevents atopic dermatitis induced by an extract of Dermatophagoides farinae in NC/Nga mice. Asian Pac J Allergy Immunol 34: 272-277. Bhise S, Kaur A. 2014. Baking quality, sensory properties and shelf life of bread with polyols. J Food Sci Technol 51: 2054-2061. Hager AS, Zannini E, Arendt EK. 2012. Formulating breads for specific dietary requirement. In Bread Making: Improving Quality. Cauvain SP, ed. CRC Press, Cambridge, UK. p 711-735.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

도토리식빵의 저장 중 품질 특성 변화
박지영 ,  주정임 ,  김정미 동아시아식생활학회지 2017 .10
완전제어형 식물공장에서 광량과 광질이 들깨의 생장에 미치는 영향
설성관 ,  백영택 ,  조영열 한국원예학회 학술발표요지 2020 .11
마 분말 첨가가 허스브래드의 특성에 미치는 영향
오석태 ,  김원모 ,  김기혁 외 1명 한국식품영양과학회지 2019 .06
출하단계 들깻잎의 잔류농약 위해성 평가 및 부적합 원인 조사
김단비 ,  김택겸 ,  진용덕 외 2명 농약과학회지 2018 .09
들깨박단백질로부터 가수분해물과 한외여과 펩타이드 생산을 위한 효소가수분해 조건 및 항산화 활성
박보연 ,  윤경영 Food Science and Preservation 2018 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-594-003146076